Antinutriční látky jsou přirozeně se vyskytující sloučeniny v potravinách, především rostlinného původu, které mohou narušovat vstřebávání nebo využití živin v těle. Dělají to dvěma základními způsoby. Buď se s živinami chemicky spojí a vytvoří nerozpustný komplex, který tělo nedokáže vstřebat, nebo blokují trávicí enzymy.
Samotný název „antinutrient" zní hrozivě – a přesně tak ho část influencerů na sociálních sítích také používá. Jenže tady začíná kontext, který v populárním obsahu chybí. Řada těchto látek má zároveň prokazatelně pozitivní účinky na zdraví.
Fytáty nebo třísloviny mají například antioxidační a protizánětlivé působení. Dopad antinutričních látek na zdraví závisí na jejich množství, způsobu přípravy jídla, celkovém složení stravy a na konkrétním člověku.
Proč je rostliny vůbec obsahují? Rostliny nemohou utéct před predátorem, a tak si během milionů let evoluce vyvinuly chemický arzenál, který má odpuzovat hmyz a býložravce nebo snižovat výživovou hodnotu rostliny pro ty, kdo ji konzumují. Lidé s těmito látkami žijí stovky tisíc let a napříč kulturami si vyvinuli kulinářské techniky jako vaření, kvašení či klíčení, které obsah antinutričních látek dramaticky snižují.
Oxaláty: Od špenátového smoothie k ledvinovým kamenům?
Oxaláty jsou aktuálně nejdiskutovanější skupinou antinutričních látek. Důležité je rozlišovat rozpustnou a nerozpustnou frakci – a toto rozlišení ve většině populárního obsahu na sociálních sítích zcela chybí. Pouze rozpustná frakce oxalátů je dostupná pro vstřebávání ve střevě. Oxalát, který je již v potravině navázán na vápník, tělem pouze projde a odejde stolicí.
Tělo si přitom oxalát vyrábí i samo. Zdravý člověk si každý den vlastním metabolismem vytvoří přibližně 10 až 25 mg oxalátu (především z metabolismu vitaminu C a z rozkladu kolagenu).
Proto vysoké dávky vitaminu C, zhruba nad 1 gram denně, mohou množství oxalátu v těle zvyšovat. Studie zjistily, že muži užívající více než gram vitaminu C denně měli přibližně o 40 % vyšší riziko ledvinových kamenů, zatímco u žen tento efekt prokázán nebyl.
Obsah oxalátů v potravinách je proměnlivý a závisí na odrůdě, půdě, sezóně i způsobu přípravy. Například syrový špenát obsahuje přibližně 970 mg oxalátů na 100 g, mandle kolem 430 mg, kakao 500 až 700 mg a červená řepa 120 až 180 mg. Průměrný Evropan přijme stravou přibližně 150 mg oxalátů denně, vegetarián až 400 až 800 mg.
Klíčový ochranný mechanismus je jednoduchý. Pokud sníte potravinu s oxalátem a zároveň přijmete vápník, oxalát a vápník se chemicky spojí přímo v tenkém střevě a odejdou stolicí. Při příjmu 1200 mg vápníku denně se vstřebají jen přibližně 2,6 % přijatého oxalátu. Pokud jíte málo vápníku, vstřebáváte oxalátu přibližně sedmkrát více.
Další roli hrají střevní bakterie. Oxalobacter formigenes, která je přítomna u 30 až 40 % populace ve vyspělých zemích, oxalát přímo metabolizuje. Časté užívání antibiotik, zejména v dětství, se spojuje s nižší přítomností těchto bakterií a vyšším rizikem ledvinových kamenů.
Co skutečně způsobuje ledvinové kameny
Ledvinové kameny postihují přibližně každého devátého až desátého člověka ve vyspělých zemích, u mužů zhruba dvakrát častěji než u žen. Přibližně 75 až 80 % tvoří oxalát vápenatý, ale jaké jsou skutečné rizikové faktory?
Na prvním místě s velkým náskokem je nedostatečný příjem tekutin. A na druhém místě následuje nízký příjem vápníku. Teprve pak přicházejí vysoký příjem soli, živočišných bílkovin, nadváha, metabolický syndrom a genetika. Dietární oxalát hraje roli, ale je v celém obrazu relativně menším faktorem, nikoli dominantní příčinou, jak bývá prezentován.
„Dát si v normálních, rozumných množstvích třeba špenát, ořechy nebo ovesné vločky k snídani za nás není žádný metabolický průšvih," shrnuje Lukáš Roubík.
Existují ale skupiny, pro které oxaláty skutečně představují vyšší riziko. Jde o lidi s opakovanými ledvinovými kameny z oxalátu vápenatého, pacienty po bariatrické operaci nebo s Crohnovou nemocí, syndromem krátkého střeva či chronickými poruchami trávení tuku. U těchto stavů se v tlustém střevě hromadí nevstřebané tuky, které váží vápník, ten je pak „obsazený" a nemůže se vázat na oxalát – ten zůstane volný a snadněji se vstřebává.
Zajímá vás, jak Lukáš Roubík a Tereza Vágnerová rozebírají další skupiny antinutričních látek jako lektiny, fytáty nebo goitrogeny, či co říká věda o jejich skutečném vlivu na zdravou populaci? Pusťte si celý poslední díl podcastu Institutu moderní výživy na Vlnách.
